نکته هایی در مورد تهیه انواع سس
_ سس مایونز می تواند پایه خیلی از سس ها باشد.
_ سس رمولاد سسی است که از ترکیب سس مایونز با جعفری، ترخون و پیازچه خرد شده درست می کنیم.
_ سس تاتار، سسی است که از مخلوط سس مایونز، موسیر، خیارشور، پیازچه، ترخون، جعفری، فلفل خرد شده آماده می شود.
_ سس آندولوس، سسی است که از سس مایونز، پودر فلفل قرمز و سیاه، گوجه فرنگی رنده شده و فلفل بلند خرد شده که همه را مخلوط و آسیاب می کنیم تهیه می شود.
_ می توانیم برای تهیه سس مایونز از روغن گیاهی، روغن بادام زمینی، روغن هسته انگور، روغن زیتون و … استفاده کنیم.
_ در صورت بریدن سس می توان تخم مرغ جدیدی را با همزن بهم بزنیم و سس بریده شده را کم کم اضافه کنیم تا سفت شود.
_ سس ۲ نوع گرم و سرد دارد.
_ بعضی از سس ها را می پزیم و پس از مخلوط کردن روی ماهی، مرغ و یا گوشت و غیره می ریزیم.
_ سس ماهی یا بویون ماهی شامل استخوانها و سر ماهی است که همراه کرفس، پیاز، گوجه فرنگی و ادویه پخته و صاف می شود. که به آن سس ماهی گفته می شود.
_ سس ها برای کامل شدن طعم سالادها و غذاها مصرف می شود.
_ برای تهیه سس ها باید در طعم، مزه، رنگ و بوی آن دقت کنیم.
_ اکثرا سس های گرم برای مرغ، ماهی، گوشت مصرف می شود.
_ سس های سر برای انواع سالادها مصرف می شود.
_ برای تهیه آب بویون مرغ یا گوشت یا ماهی از سبزیجات، کرفس، فلفل دلمه ای، پیاز، سیر، جعفری، مرزه، ترخون، هویج و … استفاده کنیم و در هنگام مصرف پس از پختن آنرا صاف میکنیم.
_ هنگام پختن سس را با حرارت ملایم تهیه کنیم.
_ سعی کنید در هنگام سرخ کردن آرد نسوزد فقط طلایی رنگ شود.
_ در صورت گلوله شدن از صافی عبور دهید.
_ در صورت غلیظ شدن از مواد اولیه آبگوشت، شیر یا مواد آبکی استفاده کنید و آن را کمی رقیق کنید.
_ خامه را در آخر کار و کمی که سس خنک شد به مواد اضافه کنیم و هم بزنیم.
_ سس ها فقط سس های نرم و روان نیستند بلکه یک سری دیپ و یک سری سالسا نام دارد.
